开云Kaiyun官方网站-为每个产品建立专属评鉴标准 良品铺子以严苛感官质检把控高品质

2023-11-26

她不是测评博主,每天的工作却都要进行“零食开箱”;她不是吃播博主,每天仍有各式各样的零食围绕在身边;她不是美食博主,但每天的工作就是吃零食。今年32岁的梅婉就职于良品铺子,是一名试吃员——良品铺子感官质检员,每天的工作就是与良品铺子生产的各种零食打交道。每一个新款出来,第一个尝鲜的就是她,这可能是最幸福的职业。

食品感官质检是指通过眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、有口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价,一般在感官质检的同时会进行理化质检,确保其营养成分及其质量安全。这些只是良品铺子每一款产品上柜前的六层品质把关之一,往往之前经过生产商甄选、原料精选、口味定制、生产过程监控、快捷物流保鲜五道层层品控。

1、当吃成为一件技术活,最多一次吃了600颗松子

大多数人小时候的梦想,就是有吃不完的零食。对于梅婉来说,这个梦想已经实现了。她每天有吃不完的零食,但吃零食对她来说却是一件技术活,并非简单地把零食吃进肚子就可以。

近日,极目新闻记者在良品铺子见到了梅婉,她个头瘦小,戴着蓝色工作帽,正在对工厂出来的货物进行抽检。2014年,梅婉从湖北工业大学食品科学与工程专业毕业后,来到了良品铺子,从事感官质检员,每天与产品打交道。

记者来到测试间,只见她的面前堆放了一些松子,她正拿着游标卡尺丈量松子的长度。梅婉说,这是刚从车间生产出来的一批货,他们正在对松子进行随机抽检,需要对松子的外形、口感等各方面进行检查,合格的松子均有设定标准。只见她每测量一颗松子,就在手边记录一次。按照要求,以东北红松为例,他们必须一次性吃200颗,如果每100颗里吃到4颗与标准不符合的就要复测,复测需要重新加倍吃松子。梅婉介绍,她最多的一次检测,吃了600颗松子,吃完之后,饱腹感十足。像蛋糕类产品,他们一次至少要吃5袋,每一口都要塞满嘴巴,还要吞咽下去,一般吃完很难吃午饭了。

“如果3次复测之后结果仍然不理想,那么这批产品就要退货,所以试吃非常严格,通过细嚼慢咽察觉细微之处,这种吃零食的幸福感是不一样的。”梅婉笑道。

吃零食到底吃的是什么呢?梅婉解释,他们对所有的产品都设定了标准样,这些标准样是经过市场检验得来的,他们需要将生产出来的产品与标准样进行对比,口感、外观、风味、调料等方面是否符合标准样。为此,他们平时必须经常训练试吃标准样品,并且牢牢记住每一个细节。

“每一个产品都有一个专属评鉴标准,因此我们要对所有不同的产品有个掌握,能清楚地描述产品的属性,了解每个产品的核心指标是什么,心里要有一杆秤。”梅婉说,她习惯给产品的味道写档案,让自己尽快熟悉并记住这些味道,通过刻意练习,反复刺激自己的大脑。

梅婉以吃芒果干为例,普通消费者吃芒果干时,最多的感受是味道是否符合个人喜好。对于试吃员来说,试吃是一项严谨的工作,他们随机抽取样品放到瓷盘上,开袋后先闻有无异味,再看芒果干色泽是否符合标准,因芒果成熟度不同导致颜色不同,需要与色卡进行比对。核对完颜色后,核对芒果干的长度、宽度,用游标卡尺一一丈量记录,再用手触摸芒果干,感受芒果干的厚薄程度,因为厚薄不同造成的咬感不同。最后才是品尝,通过慢慢咀嚼,感受芒果干的甜味、酸味,口感是否柔软,是否存在细丝,吃到中间感觉如何,后味是否过酸过甜等等。

2、空肚上班吃饱下班,每天快走消食

梅婉每天都要与不同的产品打交道,涉及膨化类、蛋糕类、坚果类等各种类型产品,当天工厂来什么产品就要吃什么,无法自由选择,最多的时候一天要吃14个品种超过20类产品。一上午试吃量超过了5斤,有时一上午品尝的食物热量总计超过8400千焦。

当试吃员必须是大胃王吗?梅婉否定了这个说法,和其他评鉴类工作一样,试吃员对味觉和嗅觉有要求,选拔出味觉比较好的人员,能够分出基本味道,对酸味、甜味、咸味等敏感,并非要求是大胃王。

为了保证每天的工作状态,梅婉说,自己早餐一般吃得很少,一天试吃下来就饱了,晚餐基本上就不吃,可谓“空着肚子上班吃饱下班”,她每天回家后还要做锻炼,促进消化。“零食吃不完,吃得太饱,这也是一种幸福的烦恼。”梅婉笑道。她说,每到销售旺季,质检任务很重,试吃量很大,有一次他们试吃到了晚上11时。

天天吃同样的东西,是否有疲惫感?梅婉说,他们有抽样清单设置安排,并不会每天吃重复的东西,同一个产品重复吃,发生次数少,因此疲惫感还好。比如遇到同样的产品连续试吃,试吃员之间会互相交换品种交叉试吃。

3、忘记自我喜好,不喜欢的食物也得吃

每个人都有自己偏好的食物,偏好是否会影响判断?试吃员容易受到主观偏好影响吗?

记者在现场做了两组实验,第一个实验,将同一包零食中的食物分成了四小份,在不给标准样品尝且未告知答案的情况下,请梅婉和摄影记者同时品尝。梅婉吃过后,认为出自同一款产品,个体上虽然有差异,但在标准样品范围内,属于同类产品。摄影记者表示这是四种不同的产品,因为他感觉口感有差异。

第二个实验,请梅婉和摄影记者先同时品尝一款产品的标准样,然后请他俩试吃四份该产品,其中包含标准样和不合格的产品。摄影记者认为其中有三份是不合格产品,每一种口感他都喜欢,只有一份是标准样,而梅婉精准地找出了其中两个标准样。

梅婉解释,零食不同于其他产品,由于原料生长环境不同,会造成个体极大差异,尽管同一包产品,选品是按照最高标准选择的,但由于个体差异,仍会有细微上的差异。因此,不合格产品并非产品质量本身有问题,而只是不符合标准样品。比如果干类,每个果子都是不一样的,酸度、甜度上有差异,如果试吃者偏好甜,尽管拆出来的是同一包产品,如果他受个人喜好影响,就会影响他对产品的判断。因此,试吃员在试吃过程中,需要站在客观立场,克服个人偏好,细细品尝每一个食物,按照整体在标准范围内做出公正评鉴,记住标准样的味道十分重要。“如果碰到自己喜欢吃的,却和标准不一致,那么必须组织复检。”梅婉说。

如果吃到自己不喜欢的食物怎么办?梅婉说,她不太喜欢吃海鲜类和比较辣的食物,但仍然会坚持试吃,“我们作为试吃员必须要对产品负责,如果出现异常而我们没有试吃出来,让不合格的产品流出,那就是自己的工作失职,我们必须排除个人主观因素,才能对消费者负责。”除了试吃员试吃外,梅婉介绍,他们还有一套试验设备,会对产品的水分、酸度等进行测评。(楚天都市报极目新闻记者 孙婷婷 摄影记者 肖灏)

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