开云Kaiyun官方网站-好原料造就好味道,良品铺子开启寻味溯源第二站以地标香辛料沸腾千年卤文化

2023-11-28

国人爱卤有着厚重的历史渊源。秦国蜀郡太守李冰不仅修建了都江堰,还是热爱生活的吃货,生产出四川最早的井盐。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。到了唐宋,卤菜已经成为繁华市井生活的常客。明代,人们注重养生,在卤水中加入各种辛香食材,把卤菜推到了高峰。2000多年的卤文化,将历史风物、饮食文化、地道食材与精妙的老卤手法融合,越熬越香。

如今,百花齐放的卤味儿也有了标杆和更广阔的天地。坚持“好原料造就好味道”的良品铺子正不遗余力,不断调和着传统酱卤工艺与现代食品工业高品质、高标准之间的顶峰相见。走遍海内外,搜寻至臻的18味香辛料;融合中国烹饪大师鄂、沪两地的美食历练;历经两年多、上万次的舌尖实验……良品铺子大师酱卤系列——酱卤鸭脖、鸭舌、鸭掌等新品于2023年上市,带给顾客历久弥新的舌尖盛宴。

阿坝州的花椒广西的桂皮

采撷高山深林精华 “更好”的永远在路上

初夏时节,四川省阿坝藏族羌族自治州茂县渭门镇黑桃沟村上黑桃沟组,海拔1700米的山坡上,花椒树沐浴在充足的阳光中,叶片片片叠叠、环环相扣,枝头一串串绿油油的花椒玲珑可爱,果林中散发着清新的麻香。羌族大姐苟志秀正在花椒地里忙活着,“家里种花椒有30多年了,每年8月份开始采收,一直到10月,”苟志秀道,丰产的时候,大概能产3000斤干花椒。价高的时候60元/斤,价低的时候40-50元/斤。“今年,说是各地的餐饮复苏了,用花椒的量更大了,我们这的花椒品质好,希望能卖个好价钱。”她喜滋滋地盼望着。

“汉源花椒”原本长在四川雅安汉源县,《汉源县志》记载,在唐朝元和年间,汉源花椒就作为贡品送往宫中,称为“贡椒”。良品铺子的产品、采购团队以及供应商——上海顶誉食品有限公司(隶属于久久丫食品集团有限公司)的研发、采购团队将目光锁定到海拔更高的茂县。因阳光充足、雨水更充沛,移栽而来的“汉源花椒”色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口,比当地原产的花椒更胜一筹,其芳香更浓郁,醇麻留久回苦弱。“种花椒,基本上不用什么特别的技术,我们的花椒就是纯天然的。”苟志秀骄傲地说,“不过,这几年,收购花椒的要求越来越高,像‘考试’一样。”她举例道:采摘要选睛朗的天气,边采边晒,上午采收,中午下午晾晒争取当天晒干;晾晒时要铺芦席,并用木棍支撑起来以便通风透气,还不能铺得太厚,薄薄铺上3厘米左右最为合适,隔0.5-1小时用笆竹翻搅一次,可不能在水泥地面上直接暴晒,这样容易烫伤花椒,影响出油率……越来越“专业”的苟志秀已经将良品铺子的采收标准牢牢记住了。

花椒经纪人“文老五”告诉记者,阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以农户散种为主,天然野生状态自然生长,只能人工采摘,供不应求。普通农户家里若有200亩,亩产120-130公斤,一年收入可达20万元左右。“日子过得像红火的花椒。”

久久丫香料专家李炯介绍,良品铺子在原料、辅料的选择上近乎严苛,“好原料造就好味道”的企业价值理念始终贯穿上下游。以大师酱卤系列产品为例,精选的就是瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭,鸭舌肥嫩Q弹,鸭脖脖大肉厚、6根鸭脖原料即有1公斤重。

而每一味香辛料都来自匠心精选。花椒经过了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地区、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉挑选,最终敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义,那里终年温凉湿润,日照充足、雨量充沛、土壤湿润肥沃。独特的自然环境,造就了贵州辣椒特有的“辣的香”,经人工采摘后,使用先进的连续烘烤设备,解决了多雨晾晒难的问题。油桂皮来自广西,挑选10-20年树龄的桂树,阳光下缓坡种植,在厚实疏松、肥力好的沙质土壤里渐渐生出“桂板”,其板厚油重,香气浓郁、甜感足。采收后,通过人工刮选,只挑精品油桂皮。

防城港的八角,是团队走访全国200多个地市,对比多个产区,最终决定采用的。在八角成熟的季节,种植专家们要爬上几层楼高的八角树,站在树梢枝头,徒手将一颗颗八角摘到背篓里。采摘回来后,杀青专家们继承传统的杀青工艺,将八角在沸水中烫8分钟,待八角褪色后在日光下晾晒7~8天,期间,他们要日夜蹲守在八角晒场,每隔2小时将八角翻一翻,确保每颗八角都充分接触到空气和阳光。

甘草来自于乌兹别克斯坦。“甘草酸形成累积速度十分缓慢,4年以内的人工种植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介绍,所以,团队舍近求远寻到乌兹别克斯坦,其地处高原的气候与钙质土壤条件非常适宜甘草生长,主要品种为光果甘草,甘草酸含量大于5%,最高的超过8%,保证了高品质。

每到香辛料的采收季,良品铺子与供应商团队便会用一个多月的时间驻守在各地,陪当地人采摘、杀青、晾晒,把关每一道工序,致力于为消费者提供最鲜香的好味道。

“更好的永远在路上,”李炯有个信念,“随着良品铺子线上线下渠道的拓展,需求也在攀升,所以我们采购的原料、香辛辅料既要保证高品质、高标准,还要跟得上量,确保消费端旺盛的需求。”

18味香辛料与现代工艺的磨合碰撞

中国烹饪大师坐镇端出独门酱卤绝活

在良品铺子大师酱卤系列原料、香辛料的采购地图上,还有一位关键人物,便是中国烹饪大师、上海顶誉食品有限公司研发负责人何继豪。每一味香辛料的选定,都是他亲自“尝”出来的。经过两年研发、上万次的舌尖实验,良品铺子的大师酱卤系列才出炉。

“此前,良品铺子鸭脖、鸭翅系列已经成绩斐然,从一年卖100多万元到数亿元,此番接到良品铺子的任务是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鸭脖、鸭舌,同时针对消费者对健康、清爽、醇香等需求,再次突破自己,做一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾在武汉几家知名大酒店先后任职烧腊主管、生产部经理兼研发总工程师。从1999年开始,他专注研制酱卤系列,先后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究,在卤水江湖中,集众家之所长。

2008年,他从武汉来到上海,加入到久久丫——华东地区规模最大酱卤肉制品工厂的研发大师队伍中。楚菜的大开大合码头味道与上海食品工业的兼容并蓄、精益求精、专注规范相融合,何继豪找到了从家乡向外拓展的可能性。几年后,久久丫旗下的上海顶誉食品已与良品铺子展开合作,至今已有13年。期间,何继豪持续深耕良品铺子的鸭脖、鸭舌系列产品,在研发产品方面技艺醇熟。2017年,被全国劳务人员职业资格考评委员会授予“中国烹饪大师”荣誉职称。

越简单、越淳朴的味道越难驾驭。“我们要去掉非常辣、非常麻的重口味,同时要保持食材、香辛料现卤出来的咸鲜和香腴,酱卤系列于是借鉴了酱板鸭的工艺,先腌后烤再卤,让产品嚼起来更有韧劲,更加干香。”何继豪说,以酱腌工序为例,我们也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18种香辛料,量不多,为了提提香、润润色,再以烘烤去脂。烤的时候,运用了类似风干武昌鱼的灵感,能增加一些此前没有的风味物质,香味更饱满。“酱卤的鲜食很容易做,但要做成零食,最大的挑战和痛点是产品经高温高压灭菌以后,风味不够突出了,那么‘烤’就是为了突出风味。”

最后以卤煮显味。18味香辛料配比调和,将腌制烘烤后的鸭脖、鸭舌完全淹没在配方卤水中。而这卤水“老汤”也颇为讲究。“数年前,这锅老汤已经‘养’好,最初是由老母鸡、老鸭、火腿、干贝、筒子骨、排骨、大地鱼、猪后腿肉、黑鱼……按不同的比例熬煮十几个小时,过滤后,再融合香料、酱料调制而成。”他分享道,这老汤就是酱卤的“灵魂”,和着一拨拨新加入的香辛料与鸭脖、鸭舌一起上下沉浮,越卤越鲜、越陈越香,丰富的芳香物质浑然天成,风味已自成一统。

两年下来,研发团队4个小组,分腌、烤、卤三个维度,共历经了上万次的实验,才端出如今的新品。何继豪形容这场酱卤系列的研发犹如“马拉松”,要持久地进行下去,是场超越自己的长跑较量。

“良品标准”推动卤制品行业拓新

创卤味研发中心打造高质量卤味零食产业标杆

中商产业研究院数据显示,我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元,复合年均增长率为12.3%。2022年市场规模达3691亿元,预计2023年将增至3978亿元。健康、绿色、天然的卤味越来越受到消费者的青睐。

良品铺子新的酱卤系列正适应了市场的需求,并驱动行业不断拓新。良品铺子肉类零食产品部负责人童佩介绍,早在两年前,良品的香辣、麻辣鸭制品一直保持稳定增长,但市场上已出现了味觉疲软、口味老化趋势,加上前期调研以及会员洞察数据显示,开发新品替代甜辣系列必须马上行动。“酱卤系列的创新之处在于,我们的专利配方不加任何防腐剂,健康、清洁。弱化强烈的味觉刺激,不那么辣、不那么甜,强调本真的味道,尽力还原现卤的口感。”中国味道的创新也俘获了业内顶尖的“舌头”。不久前,2023年“国际美味奖”评审结果揭晓,良品铺子酱卤鸭舌斩获Superior Taste Award美味奖三星奖章。

在推动产品创新的同时,良品铺子更致力于联合合作伙伴打造高质量卤味零食产业标杆。6月初,良品铺子久久丫卤味研发中心将揭牌成立,这意味着双方将进一步凸显研发优势,实现品牌和研发方面的强强联合,提高卤味食品产业链标准化,增强品质把控;也将进一步提升良品铺子供应链研发协同效率,加快高质量供应链体系构建。

从卤味出发,方能体会中华美食文化的博大精深。天南海北卤味争鸣,千亿级的卤味市场,正迎来新一轮的行业竞争。“万卤不离其宗”——好原料造就好味道,汇集海内外四方风物,妙算于毫厘卤功夫,将味碟中的百般滋味、案板上的生龙活虎、卤锅里的活色生香融成一体,正是对美食的执着,也是对生活的致敬。

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