开云Kaiyun官方网站-人人皆可当大厨 预制菜到底“香不香”

2024-01-05

5分钟就能出锅的鱼香肉丝,20分钟就能上桌的佛跳墙……各式各样的预制菜正悄然飞上各家的餐桌。那么,预制菜如何保持原有的地道风味?保存时间长达一年之久,是否能保证食品安全呢?扬子晚报携手江苏省农科院联合推出“食话实说”第二季系列短视频,本期我们邀请到国家肉鸡产业技术体系加工研究室主任、岗位科学家、研究员徐为民和扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍,带大家一起走近新晋“网红”——预制菜。本栏目由省农科院科普创新团队指导,并得到安利纽崔莱的支持。

详解预制菜 从“一只鸡”到“一锅汤”,需要这几步

从一只活蹦乱跳的鸡,到仅需加热就可以端上餐桌的喷香诱人的一锅鸡汤,需要几步?徐为民介绍,做好预制菜其实并不容易,以鸡汤为例,其中就有着不少讲究。

首先是原料的选择。“鸡的品种、养殖周期中什么时候风味最好,都有一个标准的选择。往往老百姓是没法做的,加工厂反而能做到这些。”徐为民透露,在原料选择上,预制鸡汤应以100日龄以上的黄羽肉鸡或淘汰蛋鸡为宜,因其饲养周期长,一方面肉质紧实,可保证鸡肉的咬劲;另一方面,此类鸡体内积累的肌内脂肪和鲜味物质(如呈味氨基酸和呈味核苷酸),为鸡汤风味提供了充足的来源。其次是加工的工艺,徐为民告诉记者,鸡汤预制菜在预冷工艺中一般采用速冷技术,使汤汁温度在短时间内迅速从90℃以上降低至20℃以下。这样一来,不仅有效防止了鸡汤的色泽和风味被破坏,控制了微生物污染,还能最大程度地保持鸡汤特有的色、香、味。“我们以前在家弄个锅煮,其实不能保证每一次的口味都很好,但通过现代食品加工装备的自动化生产,应该说是参数化的生产方式充分保证了预制菜的风味。”

挑选一只标准化的鸡,再加上标准化的加工,一道道符合“美味标准”的菜应运而生。专家介绍,想要最终端上老百姓的餐桌,还有流通过程和复原过程这两个步骤需要考虑。“通过很多次的实验,我们发现最终的产品采用冷冻保藏,通过抑制微生物生长和生化反应,保留鸡汤原有品质,避免采用高温高压处理产生的‘蒸煮味’。”

购买预制菜回家,虽然省去了洗菜、择菜、烹饪的过程,但还是需要加热的。徐为民表示,对于如何复原不同的预制菜品,比如是用微波炉还是需要上锅煮,对此专家们都制定了详细的使用方法。“从原料到加工成产品,都有正规的检验标准,每一环节都保证了它的安全性。”但经过处理后被做成预制菜的鸡肉,是否还能保持原先的营养价值?“完全可以。”徐为民肯定地回答。营养价值是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度,碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐(矿物质)是人体所需的六大营养素。他表示,鸡肉的主要营养素为蛋白质、脂肪,而经过热处理后不仅营养价值不会丢失,反而蛋白质和脂肪经分解后更易被人体吸收。

大家都在问 都吃预制菜了,那厨师以后怎么办?

行业的发展离不开需求的推动。无论是餐饮商户端抑或是消费者端,对预制菜都有着蓬勃的需求,都在推进预制菜产业链的构建。

孟祥忍指出,对于餐饮商户端来说,预制菜的出现无疑降低了人力成本,同时保证了菜肴的标准化出品。对于普通大众消费者来说,购买零售的预制菜不仅能节约花在买菜做饭这件事上的时间,还能更好地提高生活质量,享用天南海北的地道美食。“相较于消费者端追求的本味、新鲜、手工、原生态,商户的需求可以推动和促进预制菜产业的阔步前行。”

不过值得注意的是,抢抓预制菜产业发展“新风口”,培育和发展预制菜产业,是否意味着与手工告别?孟祥忍并不这么理解。在他看来,未来可能会出现预制菜与手工作坊菜并驾齐驱的消费状态,追求食材本味的高端餐饮,仍能构建从田间到地头的原生态风味。

写入一号文件前 预制菜已发展十多年

预制菜并非全新的赛道,早在20世纪60年代,预制菜在美国就实现了商业化经营。自从肯德基等快餐进入中国,市场上出现净菜配送工厂,预制菜在北京、上海、广州等地开始相继发展。

2000年前后,国内陆续出现半成品菜生产企业,对肉禽和水产进一步加工。2020年,突如其来的新冠疫情让预制菜需求激增,预制菜年夜饭开始在餐饮界广受关注,自此,预制菜步入了快速发展期。“无论是净菜、中央厨房还是如今的预制菜,归根到底是农产品的精深加工问题,也是乡村振兴战略的重要环节之一。”孟祥忍解释道,从“十一五”“十二五”到“十三五”,从主食的工业化技术与装备,到传统食品的工业化技术与装备,再到中央厨房的关键技术与装备,在他看来,预制菜产业能被写进中央一号文件早有铺垫。

专家有话说

想要吃得香?标准、技术、人才不可缺

风口下的预制菜如何走得更远?“首先需要更为完善的标准构建。”孟祥忍提出,标准的大方向将界定预制菜安全、营养、健康的走向,这就需要政府层面职能部门去做相关的标准构建。此外,还需加大监管,细化整个品类安全风险点的梳理。

在孟祥忍看来,技术方面预制菜仍存在一些安全、美味、营养方面的“卡脖子”难题。比如从初加工到加热、包装、储存、运输等各个环节,保证中式预制菜所需的技术和装备,仍有自主创新的空间。

今年以来,多家高校成立预制菜专业。扬州大学成立的预制菜膳食工程师微专业,就是面向预制菜产业发展需求,培养具有扎实的预制菜研发技术、保藏与储运技术、中央厨房运作与管理能力及膳食营养与安全素养的膳食工程师人才。“通过标准制定、科技注入、人才培育,可以给消费者提供安全、美味、营养、健康的预制菜。”孟祥忍总结道。

(编辑 李闯)

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